RSS

Archives de Tag: YAM

Y.A.M. a sa page Facebook

yamUn rapide post pour vous informer que le magazine des fans de cuisine, YAM, vient de lancer sa page Facebook.

Pour la suivre, une seule adresse :

http://www.facebook.com/yannickallenomagazine

Publicités
 
Poster un commentaire

Publié par le 2014/01/19 dans Actualités, Cuisine

 

Étiquettes : ,

Y.A.M. n°16 vs. Saveurs n°206

Alors que Noël s’annonçait et que la presse culinaire ressortait leur numéro « spécial menu de fêtes » où la seule créativité est de refaire la pagination et de changer de couleurs, Saveurs et YAM vont à l’encontre de cette tendance et montrent une fois de plus leur originalité.

Saveurs s’axe sur les produits exotiques et YAM sur les produits d’exception, essentiellement le gibier. Et bizarrement, c’est Saveurs qui propose les recettes les plus complexes avec des ingrédients impossibles à trouver dans la majorité des villes françaises. YAM quant à lui, cadeau de Noël propose des recettes d’une simplicité déconcertante qui font part belle aux produits.

Alors pour vous faire envie, voici les sommaires des 2 magazines.

Y.A.M n°16

  • Produits d’exception : la truffe blanche et le cardon lyonnais
  • Morceaux choisis : l’os à moelle de boeuf
  • Chasse et gibier :
    • Gibier à plume et gibier à poil
    • Perdreau, perdrix, poule faisane, il arrive que le gourmet s’égare parmi ces espèces… Nous vous proposons donc un tour d’horizon des principaux gibiers à plume et à poil qui font la richesse du terroir français.
    • De la chasse à l’assiette
  • Rencontre
    • Le gibier, vu par Frédy Girardet et Philippe Rochat
    • Le gibier par Benoît Violier
  • Gibier à plumes : 15 recettes
  • Gibier à poils : 15 recettes
  • SAVOIR – FAIRE : Lièvre à la royale, histoire d’une recette mythique
  • Technique culinaire :La cuisson du gibier sous vide à juste température
  • Reportage : Le pain au restaurant
  • CARNET VIN :Vins de gibier

Saveurs n°206

 
Poster un commentaire

Publié par le 2013/12/27 dans Cuisine

 

Étiquettes : ,

Y.A.M. n°14 : Honneur à Mr. Paul Bocuse

yam14Pour une fois, je vous ai épargné le n°13 de Y.A.M, et j’ai décidé une fois de plus de vous présenter un livre (à ce niveau c’est un peu comme 180°C, on ne parle plus de magazine) relatif à l’art culinaire.

Je tenais absolument à vous faire part de la sortie de ce numéro 14 de Y.A.M car il présent maintes atouts que n’ont pas forcément eus ses prédécesseurs.

Tout d’abord il fait honneur au pape de la cuisine gastronomique française : Mr. Paul Bocuse. Autant je trouve qu’utiliser ce grand monsieur de 87 ans dans des émissions télé relèvent du voyeurisme, autant lui rendre hommage dans une revue comme celle-ci, je trouve cela très à propos.

Ensuite, ce magazine n’est pas uniquement une gloire à ce cuisinier, mais avant tout la présentation du monde qui contribue à sa renommée : son équipe, ses fournisseurs, ses viticulteurs…. Quand quoi l’on en dise, même si au final c’est la patte du chef qui permet de façonner des plats aussi raffinés, ce n’est qu’avec des produits de qualité et un travail en très collaboration avec des producteurs que l’on peut atteindre ce degré d’excellence.

Et puis, enfin, les recettes. Je crois que c’est la première fois que je peux envisager de réaliser les recettes d’un numéro de Y.A.M sans avoir à courir dans tout Paris pour trouver les ingrédients nécessaires; et qui en plus me semblent facilement réalisables. Ce que nous apprend Mr. Bocuse, et qui par là donne une bonne claque à tous les cuisiniers – chimistes, c’est que l’on fait de très bonnes choses avec des ingrédients de base. Alors si en plus, on me fait croire que je peux faire des plats « à la Bocuse », acheter ce magazine c’est acheter du rêve.

Au final, toujours une très belle revue (toujours à 9,90€).

Voici donc l’ordre du jour de ce numéro :

Juillet > Août

L’été arrive, et avec lui les classiques de la saison : le melon, la pêche, le cassis, ou encore le saint-félicien, mais aussi des produits plus insolites comme le pois mange-tout et la lisette, sans oublier les produits d’exception. Parmi eux, la langoustine et l’agneau de pré-salé, l’un des agneaux les plus prisés. Tour d’horizon de quelques-uns des produits à déguster tout au long de la saison.

PRODUITS D’EXCEPTION

Le saint-marcellin de la mère Richard

Le saint-marcellin de la mère Richard est un de ces mythes de la gastronomie lyonnaise que l’on avale tout entier en deux bouchées.

La tarte à la praline de Philippe-Marc Jocteur

Philippe-Marc Jocteur, le célèbre boulanger de l’île Barbe, présent également à Paris et à Bordeaux, régale depuis déjà plus de 20 ans ses hôtes installés tranquillement à la terrasse de la boulangerie en bord de Saône.

MORCEAUX CHOISIS

Le Plat de côtes

Chez les Metzger, on est bouchers de père en fils, depuis 3 générations. Avec professionnalisme, exigence et surtout passion. Olivier Metzger le dit lui-même : il a été « vacciné à la viande » dès son plus jeune âge. Aujourd’hui, il navigue à travers les régions françaises et parcourt le globe pour découvrir toutes les possibilités qu’offrent les viandes de qualité. Le paradoxe ? Les gourmands apprécient un morceau en particulier, sans vraiment savoir où il se situe sur l’animal et quelles sont ses spécificités. Découverte du plat de côtes, l’allié indispensable d’un pot-au-feu ou d’un asado argentin.

LE MONDE DE BOCUSE

Bocuse, le Roi Lyon

A ses côtés, la vie paraît plus grande. Il fait partie de ces gens capables de donner au quotidien des couleurs plus fortes, plus denses, qui, par ricochet, vous font vivre aussi plus vite, plus intensément. Paul Bocuse est bien plus que le « cuisinier du siècle », l’étiquette qui colle à sa toque depuis près de cinquante ans. Il est ce personnage à la fois « cash » et extrêmement complexe, formidablement doué pour la vie…

Les produits de Monsieur Paul

Les halles de Lyon, installées depuis le début des années 2000 dans le quartier de La Part-Dieu et rebaptisées les halles Paul Bocuse en 2006, rassemblent une cinquantaine de commerçants de bouche dont la plupart travaillent depuis plusieurs générations avec Monsieur Paul. Un ambassadeur de choix qui a toujours prôné son amour des produits et leur qualité irréprochable lors de ses nombreux voyages…

RECETTE

Les recettes par Paul Bocuse

Entrées, Plats, Desserts, 30 recettes par Paul Bocuse

LES TECHNIQUES DU FOIE GRAS

Pommes de terre farcies au foie gras et pied de cochon

Jean-Luc Danjou, Meilleur Ouvrier de France, nous dévoile ses pommes de terre farcies au foie gras et pied de cochon, une recette pour gourmets confirmés. Directeur technique de l’école du foie gras Rougié et cuisinier talentueux, il anime tous les mois des stages destinés aux professionnels de la cuisine pour leur livrer ses tours de main, conseils et astuces autour de ce produit qu’il affectionne tant.

PAROLE DONNEE

Bruno de Serbiant, l’histoire en bouteilles

Au début du XXe siècle, la France comptait des milliers de distilleries, qui ont donné naissance à autant de marques commerciales. La grande majorité a aujourd’hui disparu, une poignée de collectionneurs passionnés leur redonnent vie. Bruno de Serbiant, expert en vieilles bouteilles de 1900 à 1950, bouchonnées, capsulées et étiquetées, nous relate l’âge d’or des bistrots et de leurs trésors. En Auvergne, sa collection unique de plus de 1 100 bouteilles raconte une partie du patrimoine gastronomique français.

TECHNIQUE CULINAIRE

La cryoconcentration

La cryoconcentration, on commence juste à en entendre parler. Pourtant cette technique, totalement naturelle, ne date pas d’hier : en 1971, Bruno Goussault publiait un article à ce sujet. Ses essais avaient porté sur le jus de citron et le kéfir ; l’innovation culinaire était en marche. Décryptage de ce procédé avec son inventeur en personne…

REPORTAGE

L’école du grand chocolat

Au-delà de ses chocolats de couverture recherchés par les plus grands chocolatiers et pâtissiers, Valrhona est aussi devenue une référence en termes de formation et de transmission. Créée par Frédéric Bau en 1989, son Ecole du Grand Chocolat offre des stages à destination des professionnels et des particuliers. L’occasion de parfaire les techniques pour les uns et de s’initier pour les autres.

La Chef Academy de Nespresso

Nespresso a mis en place, depuis 2009, la Chef Academy, un programme entièrement dédié aux chefs. Pendant deux jours, ils apprennent à déguster les Grands Crus Nespresso et à considérer le café comme un ingrédient à part entière pour ensuite pouvoir l’utiliser en cuisine. les participants sont plongés dans l’univers de la dégustation, en compagnie d’experts passionnés. Découverte de cette initiative unique en son genre.

CARNET VIN

Les vins de Monsieur Paul

Dans les cuisines comme dans les vignes, Monsieur Paul a cultivé de goût des autres, de la simplicité et des amitiés durables. Ce serait une gageure de résumer les accords majeurs entre mets et vins à Collonges, il est plus parlant de rencontrer trois personnalités du vin qui sont autant de compagnons de route. Georges Duboeuf, « Monsieur Beaujolais », Marcel Gugal, le pape de la Côte-Rotie, ou Jean-Luc Colombo dont le Cornas répond si bien au lièvre à la royale nous dévoilent quelques secrets.

La cave de Monsieur Paul

La carte des vins de Collonges recèle bien des merveilles dévoilées aujourd’hui par Matthieu Vial, chef sommelier chez Paul Bocuse. Partenaires de la maison depuis de nombreuses années, des liens affectifs se sont inévitablement tissés entre les vignerons et le grand chef. Rien d’étonnant à ce que la cave soit constituée pour plus de la moitié de vins de la vallée du Rhône et de Bourgogne.

 
Poster un commentaire

Publié par le 2013/07/05 dans Cuisine, Sites marchands

 

Étiquettes : , ,

Y.A.M n°12 – Février – Mars 2013

Y.A.M. n°12Promis, juré, c’est la dernière fois que je vous parle d’un livre, d’un magazine sur la cuisine….. jusqu’à la prochaine 😉

Mais si j’ai décidé de vous en faire part, c’est par rapport à mon mécontentement vis-à-vis de ce numéro.

La qualité de la présentation est toujours aussi bien, les recettes aussi nombreuses et professionnelles mais cette fois il y a plusieurs points sur lesquels je tique.

Tout d’abord, est-ce du à la thématique de la cuisine américaine, mais je suis très déçu par les ingrédients utilisés dans certaines recettes. Autant la recette des cuisses de grenouilles m’a fait salivé, autant celle du fondant au chocolat dont j’attendais énormément ‘a révolté. La raison : l’utilisation de produit comme le sorbitol. Oui, ce fameux produit sucrant utilisé dans les chewing-gums dont on vous avertit des effets néfastes secondaires sur votre équilibre gastrique.

D’autre part, phénomène qui avait commencé (et dont je vous avais parlé dans la rubrique du précédent numéro) est la propension à recourir à la publicité cachée. Cette fois-ci c’est directement avec le chef Yannick Alléno qui vente les mérites du café dans la création de plat…. mais en mettant en avant à chaque fois le fabricant et les produits de café en capsules. Ce que je reproche c’est de cacher et de ne pas justifier cette éditorial du fait qu’il a été nommé pour l’année 2013 l’ambassadeur de la marque auprès des professionnels du monde culinaire : une sorte de Geroge Clooney des cuisines.

Enfin, la baisse de la qualité et du sérieux de la maison de presse (Pressabo) éditrice de ce magazine, et ce pour plusieurs raisons:

  • Les premiers numéros étaient reçus dans un emballage renforcé et aveugle (même s’il n’y pas de honte à recevoir ce magazine, c’est pas une revue pornographique, mais j’apprécie de pouvoir garder mon intimité), le dernier était livré sous un banal cellophane, par chance sans dommage,
  • J’avais commandé en octobre-novembre 2 reliures pour pouvoir stocker et protéger ma collection Y.A.M. Je n’en ai reçu qu’une, mais complète (avec les 5 ou 6 premiers numéros). J’ai beau reporté mon problème à Pressabo, je n’ai jamais de retour de leur part, et impossible de les avoir au téléphone.

Au final, toujours une très belle revue (toujours à 9,90€), mais entachée de quelques défauts qui pourraient rapidement être corrigés pour les prochains numéros.

 
Poster un commentaire

Publié par le 2013/03/02 dans Cuisine, Sites marchands

 

Étiquettes : , ,

Y.A.M n°11 – Décembre 2012 – Janvier 2013

YAM 11Il y a quelques mois, un an en fait, je vous faisais découvrir ce magazine de cuisine de très haute volée. en fait il est pus destiné à des professionnels ou à des amateurs très avertis.

Je reviens vous le présenter pour plusieurs raisons.

Tout d’abord parce que c’est un numéro immense : plus de 200 pages.

D’autre part parce qu’il y a une extension spéciale sur la Savoie.

Enfin, parce qu’il y a une présentation de l’équipe française retenue pour concourir les prochains Bocus d’Or qui auront lieu à Lyon fin janvier 2013.

Et comme d’habitude, plus de 40 recettes, des reportages.

Et tout ça pour 9.90€ comme d’habitude.

Par contre, une tendance qui se précise à la hausse est la publicité cachée : le nom d’une marque ou d’un fournisseur dans une recette, un reportage sur un nouveau produit d’une grande marque d’électroménager.

 
Poster un commentaire

Publié par le 2012/12/16 dans Cuisine

 

Étiquettes : , ,

Y.A.M

Une fois n’est pas coutume, je ne vais pas parler d’un livre mais d’un magazine.

Vous aurez sans doute remarqué que mon blog comporte une catégorie « Cuisine », et ce n’est pas pour rien. En effet, je suis gourmand et un grand curieux du métier et de la technique magistralement maîtrisée par les maîtres-queue.

Alors je regarde toujours avidement les livres de cuisine chez les libraires, et les magazines de cuisine originaux chez les marchands de presse.

J’ai découvert au cours de l’an dernier, ce nouveau magazine « YAM ». « YAM » signifie Yannick Alléno Magazine. Pour ceux qui ne seraient pas familier du milieu, sachez que Yannick Alléno n’est que :

  • le chef du Meurice de Paris depuis 2003, et chef triplement étoilé depuis 2007 pour ce restaurant
  • élu l’un des meilleurs chefs 3 étoiles du monde depuis 2008
  • le chef du Cheval Blanc de Courchevel.

Autant dire que ce magazine, c’est du lourd. Il est d’ailleurs destiné de préférence aux gens de ce milieu.
Cela se reflète dans les recettes de cuisine qui font appel à des produits nobles, ou luxueux, et à une technique préparatoire experte.

Mais ce magazine aborde l’ensemble des domaines qui font de ce milieu une exception : produit, recette, partenariat mais aussi décoration (excellent article sur la vaisselle de cuisine).

Enfin, cerise sur le gâteau, les photographies tiennent de l’œuvre d’art tant elles sont claires, stylées, colorées, mises en scène.

 
Poster un commentaire

Publié par le 2012/01/23 dans Cuisine

 

Étiquettes : ,

 
%d blogueurs aiment cette page :