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Y.A.M. n°15 disponible en kiosque

11 Oct

yam15

LA SAISON : Septembre > Novembre

La fin de l’été apporte son lot de bonnes surprises saisonnières : chou de Bruxelles, trompettes-de-la mort, noisette fraîche et combava viennent enjoliver les assiettes de la rentrée. L’occasion aussi de (re)découvrir le canard colvert ainsi que le saint-nectaire ou le livarot, deux pêchés mignons qui contribuent à la richesse des fromages hexagonaux.

PRODUITS D’EXCEPTION

L’hélianti

Longtemps oublié, l’hélianti refait parler de lui. En bien. Son aspect lisse et sa texture ferme en font un parent noble du topinambour et autorisent une multitude de préparations. Une bonne pioche.

La féra du lac Léman

« Un des poissons les plus sains que l’on puisse trouver », affirme Eric Jacquier. Le bonhomme connaît le sujet. Depuis quatre générations, sur le Léman, sa famille pêche ce salmonidé, de nuit, avant de l’expédier en 24 heures chez les plus grands chefs de Savoie et d’ailleurs. Un plébiscite.

MORCEAUX CHOISIS :Le gîte-gîte de boeuf

Chez les Metzger, on est bouchers de père en fils, depuis 3 générations. Avec professionnalisme, exigence et surtout passion. Olivier Metzger le dit lui-même : il a été « vacciné à la viande » dès son plus jeune âge. Aujourd’hui, il navigue à travers les régions françaises et parcourt le globe pour découvrir toutes les possibilités qu’offrent les viandes de qualité. Le paradoxe ? Les gourmands apprécient un morceau en particulier, sans vraiment savoir où il se situe sur l’animal et quelles sont ses spécificités. Découverte du gîte-gîte de boeuf, un morceau gélatineux particulièrement apprécié dans les pot-au-feu.

REPORTAGE : Des essences à haute saveur ajoutée

Baume des Anges, un nom séduisant pour une réalité qui l’est tout autant: Laurent Dreyfus-Schmidt conçoit, depuis 5 ans, des essences. Pêchus sans être amers, ces concentrés d’herbes, fleurs et épices ont conquis de nombreux chefs étoilés. Rencontre avec un paysan à l’enthousiasme contagieux.

REPORTAGE : Jean-Loup Balitrand, affûteur et coutelier

« J’ignore si cela tient à la nature de mon métier mais en effet, je n’ai jamais eu d’impayés »! En souriant, c’est ce que nous a confié Jean-Loup Balitrand, artisan affûteur coutelier, à la fin de ce reportage à Saint-Genix-sur-Guiers alors que nous évoquions les aspects les plus mystérieux de sa profession.

REPORTAGE : Fromager en Île -de-France

Première région française de production agroalimentaire en valeur ajoutée, quatrième en termes de nombre d’exploitations agricoles…, l’Île-de-France rayonne aussi pour son agriculture, notamment ses produits laitiers. En plus de ses fameux bries de Meaux et de Melun, elle propose d’autres fromages de qualité à ses presque 12 millions d’habitants. Des Franciliens de plus en plus soucieux de manger local. Visite de l’Enclos des Chevrettes, en Essonne.

REPORTAGE : Du pré à l’assiette

Afin de mieux comprendre l’offre produits Brake France, Yam est allé à la source des viandes bovines sélectionnées, à la rencontre des éleveurs partenaires. Jusqu’à la livraison des viandes dans les restaurants, nous avons suivi les équipes de terrain, depuis l’Allier, aux environs de Montluçon, jusqu’à Annecy, où nous avons assisté au chargement et à la livraison des produits frais, surgelés ou d’épicerie…

GRANDE TABLE : 14 recettes

Grande table : La cuisine gastronomique par excellence dans tout ce qu’elle a de plus légitime. Produits nobles et rares, associations culinaires nouvelles mais justes, le goût du vrai, pour une cuisine d’exception. Yam suggère ainsi 14 recettes, pour une grande table tout en raffinement. Du grand art qui sait rester simple.

SIMPLE TABLE : 16 recettes

Simple table : une cuisine contemporaine, qui sait détourner les traditions. Foie gras de canard à la gelée de vin chaud, dos de saumon grillé à la sauce vierge, viennoise de ris de veau aux câpres, les plats de toujours trouvent ici une nouvelle modernité. Yam offre ainsi 16 recettes accessibles pour une cuisine au quotidien.

LES TECHNIQUES DU FOIE GRAS : Pâté périgourdin

Jean-Luc Danjou, Meilleur Ouvrier de France, nous dévoile sa recette de pâté périgourdin. Aussi appelé pâté de Périgueux, ce grand classique de la cuisine du Sud-Ouest est une déclinaison élaborée du pâté de campagne puisqu’il est au foie gras… Directeur technique de l’école du foie gras Rougié et cuisinier talentueux, il anime tous les mois des stages destinés aux professionnels de la cuisine pour leur livrer ses tours de main, conseils et astuces autour de ce produit qu’il affectionne tant.

TECHNIQUE CULINAIRE : La cuisson par compression

De la pastèque qui ressemble à du thon rouge, des tranches de pomme translucides, voilà quelques-unes des applications de la cuisson par compression. Ce procédé culinaire a été mis au point par Bruno Goussault. Ce biochimiste intarissable et passionnant est, depuis 1991, le directeur scientifique du CREA (Centre de Recherche et d’Etudes pour l’Alimentation) qu’il a fondé avec le soutien de Joël Robuchon et Henri Gault.

REPORTAGE : La fabrication du café, selon Nespresso

Une marque présente dans près de 60 pays avec plus de 8 300 employés, 300 boutiques à travers le globe, des capsules aux couleurs attirantes et à la qualité reconnue, voilà ce qu’on connaît tous de Nespresso. Mais ce qu’on vous propose aujourd’hui, dans Yam, c’est de partir à la découverte d’un de leur site de production, situé à Avenches, en Suisse. Visite guidée.

CARNET VINS

Rouges de Bandol

L’appellation est prestigieuse mais reste relativement méconnue. Pourtant, ce vignoble à taille humaine, qui a su garder sa dimension familiale, mérite le détour à plus d’un titre : des vignes ensoleillées entre mer et collines, des paysages à couper le souffle, des vignerons chaleureux et des vins d’une rare complexité, qui se subliment au cours d’un repas ou après quelques années de garde. Il n’en fallait pas plus pour partir à la rencontre de l’AOC.

Les 10 coups de coeur de la rédaction

Toute la richesse, l’intensité et la profondeur des vins de Bandol se fondent à merveille sur l’automne. D’où cette sélection de 10 bouteilles (subjectivement) incontournables. Bonne dégustation !

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Publié par le 2013/10/11 dans Cuisine

 

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