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Y.A.M. n°14 : Honneur à Mr. Paul Bocuse

05 Juil

yam14Pour une fois, je vous ai épargné le n°13 de Y.A.M, et j’ai décidé une fois de plus de vous présenter un livre (à ce niveau c’est un peu comme 180°C, on ne parle plus de magazine) relatif à l’art culinaire.

Je tenais absolument à vous faire part de la sortie de ce numéro 14 de Y.A.M car il présent maintes atouts que n’ont pas forcément eus ses prédécesseurs.

Tout d’abord il fait honneur au pape de la cuisine gastronomique française : Mr. Paul Bocuse. Autant je trouve qu’utiliser ce grand monsieur de 87 ans dans des émissions télé relèvent du voyeurisme, autant lui rendre hommage dans une revue comme celle-ci, je trouve cela très à propos.

Ensuite, ce magazine n’est pas uniquement une gloire à ce cuisinier, mais avant tout la présentation du monde qui contribue à sa renommée : son équipe, ses fournisseurs, ses viticulteurs…. Quand quoi l’on en dise, même si au final c’est la patte du chef qui permet de façonner des plats aussi raffinés, ce n’est qu’avec des produits de qualité et un travail en très collaboration avec des producteurs que l’on peut atteindre ce degré d’excellence.

Et puis, enfin, les recettes. Je crois que c’est la première fois que je peux envisager de réaliser les recettes d’un numéro de Y.A.M sans avoir à courir dans tout Paris pour trouver les ingrédients nécessaires; et qui en plus me semblent facilement réalisables. Ce que nous apprend Mr. Bocuse, et qui par là donne une bonne claque à tous les cuisiniers – chimistes, c’est que l’on fait de très bonnes choses avec des ingrédients de base. Alors si en plus, on me fait croire que je peux faire des plats « à la Bocuse », acheter ce magazine c’est acheter du rêve.

Au final, toujours une très belle revue (toujours à 9,90€).

Voici donc l’ordre du jour de ce numéro :

Juillet > Août

L’été arrive, et avec lui les classiques de la saison : le melon, la pêche, le cassis, ou encore le saint-félicien, mais aussi des produits plus insolites comme le pois mange-tout et la lisette, sans oublier les produits d’exception. Parmi eux, la langoustine et l’agneau de pré-salé, l’un des agneaux les plus prisés. Tour d’horizon de quelques-uns des produits à déguster tout au long de la saison.

PRODUITS D’EXCEPTION

Le saint-marcellin de la mère Richard

Le saint-marcellin de la mère Richard est un de ces mythes de la gastronomie lyonnaise que l’on avale tout entier en deux bouchées.

La tarte à la praline de Philippe-Marc Jocteur

Philippe-Marc Jocteur, le célèbre boulanger de l’île Barbe, présent également à Paris et à Bordeaux, régale depuis déjà plus de 20 ans ses hôtes installés tranquillement à la terrasse de la boulangerie en bord de Saône.

MORCEAUX CHOISIS

Le Plat de côtes

Chez les Metzger, on est bouchers de père en fils, depuis 3 générations. Avec professionnalisme, exigence et surtout passion. Olivier Metzger le dit lui-même : il a été « vacciné à la viande » dès son plus jeune âge. Aujourd’hui, il navigue à travers les régions françaises et parcourt le globe pour découvrir toutes les possibilités qu’offrent les viandes de qualité. Le paradoxe ? Les gourmands apprécient un morceau en particulier, sans vraiment savoir où il se situe sur l’animal et quelles sont ses spécificités. Découverte du plat de côtes, l’allié indispensable d’un pot-au-feu ou d’un asado argentin.

LE MONDE DE BOCUSE

Bocuse, le Roi Lyon

A ses côtés, la vie paraît plus grande. Il fait partie de ces gens capables de donner au quotidien des couleurs plus fortes, plus denses, qui, par ricochet, vous font vivre aussi plus vite, plus intensément. Paul Bocuse est bien plus que le « cuisinier du siècle », l’étiquette qui colle à sa toque depuis près de cinquante ans. Il est ce personnage à la fois « cash » et extrêmement complexe, formidablement doué pour la vie…

Les produits de Monsieur Paul

Les halles de Lyon, installées depuis le début des années 2000 dans le quartier de La Part-Dieu et rebaptisées les halles Paul Bocuse en 2006, rassemblent une cinquantaine de commerçants de bouche dont la plupart travaillent depuis plusieurs générations avec Monsieur Paul. Un ambassadeur de choix qui a toujours prôné son amour des produits et leur qualité irréprochable lors de ses nombreux voyages…

RECETTE

Les recettes par Paul Bocuse

Entrées, Plats, Desserts, 30 recettes par Paul Bocuse

LES TECHNIQUES DU FOIE GRAS

Pommes de terre farcies au foie gras et pied de cochon

Jean-Luc Danjou, Meilleur Ouvrier de France, nous dévoile ses pommes de terre farcies au foie gras et pied de cochon, une recette pour gourmets confirmés. Directeur technique de l’école du foie gras Rougié et cuisinier talentueux, il anime tous les mois des stages destinés aux professionnels de la cuisine pour leur livrer ses tours de main, conseils et astuces autour de ce produit qu’il affectionne tant.

PAROLE DONNEE

Bruno de Serbiant, l’histoire en bouteilles

Au début du XXe siècle, la France comptait des milliers de distilleries, qui ont donné naissance à autant de marques commerciales. La grande majorité a aujourd’hui disparu, une poignée de collectionneurs passionnés leur redonnent vie. Bruno de Serbiant, expert en vieilles bouteilles de 1900 à 1950, bouchonnées, capsulées et étiquetées, nous relate l’âge d’or des bistrots et de leurs trésors. En Auvergne, sa collection unique de plus de 1 100 bouteilles raconte une partie du patrimoine gastronomique français.

TECHNIQUE CULINAIRE

La cryoconcentration

La cryoconcentration, on commence juste à en entendre parler. Pourtant cette technique, totalement naturelle, ne date pas d’hier : en 1971, Bruno Goussault publiait un article à ce sujet. Ses essais avaient porté sur le jus de citron et le kéfir ; l’innovation culinaire était en marche. Décryptage de ce procédé avec son inventeur en personne…

REPORTAGE

L’école du grand chocolat

Au-delà de ses chocolats de couverture recherchés par les plus grands chocolatiers et pâtissiers, Valrhona est aussi devenue une référence en termes de formation et de transmission. Créée par Frédéric Bau en 1989, son Ecole du Grand Chocolat offre des stages à destination des professionnels et des particuliers. L’occasion de parfaire les techniques pour les uns et de s’initier pour les autres.

La Chef Academy de Nespresso

Nespresso a mis en place, depuis 2009, la Chef Academy, un programme entièrement dédié aux chefs. Pendant deux jours, ils apprennent à déguster les Grands Crus Nespresso et à considérer le café comme un ingrédient à part entière pour ensuite pouvoir l’utiliser en cuisine. les participants sont plongés dans l’univers de la dégustation, en compagnie d’experts passionnés. Découverte de cette initiative unique en son genre.

CARNET VIN

Les vins de Monsieur Paul

Dans les cuisines comme dans les vignes, Monsieur Paul a cultivé de goût des autres, de la simplicité et des amitiés durables. Ce serait une gageure de résumer les accords majeurs entre mets et vins à Collonges, il est plus parlant de rencontrer trois personnalités du vin qui sont autant de compagnons de route. Georges Duboeuf, « Monsieur Beaujolais », Marcel Gugal, le pape de la Côte-Rotie, ou Jean-Luc Colombo dont le Cornas répond si bien au lièvre à la royale nous dévoilent quelques secrets.

La cave de Monsieur Paul

La carte des vins de Collonges recèle bien des merveilles dévoilées aujourd’hui par Matthieu Vial, chef sommelier chez Paul Bocuse. Partenaires de la maison depuis de nombreuses années, des liens affectifs se sont inévitablement tissés entre les vignerons et le grand chef. Rien d’étonnant à ce que la cave soit constituée pour plus de la moitié de vins de la vallée du Rhône et de Bourgogne.

 
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Publié par le 2013/07/05 dans Cuisine, Sites marchands

 

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